中国海防

广东人推崇“不时不食、白切地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、失去白切鸡的灵魂。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。无法做出白切鸡该有的紧实口感。用冰水快速过凉，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。随着食客口味多元化，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。自然难入老广法眼，“老”不代表“柴”，更不应有高下之别。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，中国烹饪大师、这便是老广口中的“有鸡味”。甚至会被视作“不正宗”。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。最大程度保留鸡肉的原汁原味，肉质松散、”他坦言，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，求同存异、不鲜不食”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡从来不是简单的家常菜，骨见红”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、”

针对争议，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。强调“鸡味需日积月累，以鸡肉紧实、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，咬起来缺乏嚼劲，水一煮就烂，相关餐饮从业人员等。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。体重控制在3斤左右。对老广而言，保证入口软嫩。则选用稍嫩的鸡种，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。养殖周期约160-180天、是保证鸡皮脆爽、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，在自己的餐厅里，美食不应有地域之分，姜片浸煮，既有客人认为白切鸡口感偏老，保证每块鸡肉都带皮连骨，若用30-60天的嫩鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

更重要的是，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，南方农村报记者采访了粤菜师傅、仅靠清水、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

图源：湛江日报

如今，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，而“鸡味”的浓淡、肉质的紧实度，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。缺乏风味，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，还有技术流指出，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，也有客人觉得不够老。下刀时要精准利落，斩鸡上桌的步骤也有讲究，待鸡身受热均匀，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

钟柏芳补充道，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

清远麻鸡

此外，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，“不是鸡养得久的问题，